Znaleziony na Youtube supersympatyczny włoski szef kuchni:
Archiwum kategorii ‘Bez kategorii’
Jakie noże trzeba mieć?
poniedziałek, Lipiec 13th, 2009Materiały - cz.5. - Noże ceramiczne
wtorek, Maj 19th, 2009Ceramiczne ostrza wykonane są z mieszanki węglika cyrkonu i tlenku aluminium. Węglik cyrkonu to drugi po diamencie najtwardszy na świecie materiał. Ostrza ceramiczne są bardzo twarde, jednak mogą się kruszyć lub nawet pęknąć. Ostrza noży ceramicznych są znacznie cieńsze niż noży stalowych, co sprawia że z łatwością przechodzą przez krojone warzywa czy mięso. Z powodu podatności na kruszenie noże ceramiczne trzeba traktować z większą ostrożnością niż noże stalowe. Polecane do filetowania i plasterkowania raczej niż do szatkowania. Utrzymują ostrą krawędź do 10 razy dłużej od ostrz stalowych. Gdy ostrze się stępi - powinno być ostrzone na profesjonalnej ostrzałce diamentowej.
Materiały cz.4. - Noże tytanowe
czwartek, Maj 14th, 2009Noże tytanowe są wykonane z mieszanki tytanu i karbidów. Karbidy umożliwiają termiczną obróbkę ostrza - dzięki temu staje się ono mocne i trwałe. W porównaniu do ostrz stalowych ostrza tytanowe są lżejsze, bardziej odporne na uszkodzenia i korozję, utrzymują dłużej ostrą krawędź i łatwo je naostrzyć. Noże tytanowe są także bardziej elastyczne i przez to świetnie nadają się do zadań takich jak filetowanie, czy wykrawanie.
Uwaga na noże z powłoką tytanową - nie będą miały zalet noży w całości wykonanych z tytanu. Powłoka tytanowa zetrze się z krawędzi ostrza po kilku zaledwie ostrzeniach.
Materiały cz.3. Noże ze stali nierdzewnej.
środa, Maj 13th, 2009Inaczej niż noże ze stali wysokowęglowej noże ze stali nierdzewnej są względnie odporne na utratę koloru czy rdzewienie, lecz jeśli nie dba się o nie odpowiednio mogą pojawić się na nich plamy. Jeśli są narażone nadmiernie na działanie słonej wody, twardej wody lub kwasów (jak sok z cytryny, ocet) mogą się odbarwić lub nawet zardzewieć. Po umyciu trzeba je starannie suszyć by zapobiec takim zmianom. Jeśli już się pojawią - wyczyścić środkiem do czyszczenia stali nierdzewnej lub ostrym środkiem czyszczącym do urządzeń kuchennych. Noże ze stali nierdzewnej trzymają ostrą krawędź całkiem długo. Stal nierdzewna jest jednak tak twarda, że nie da się uzyskać z niej tak ostrej krawędzi jak ze stali wysokowęglowej. Kiedy już się stępi, trudno się ostrzy.
Materiały cz.2. Noże ze stali nierdzewnej wysokowęglowej.
środa, Maj 13th, 2009Ostrza ze stali nierdzewnej wysokowęglowej łączą zalety noży ze stali wysokowęglowej i ze stali nierdzewnej. Zawierają dość węgla by były wystarczająco twarde i trzymały ostrą krawędź (jednak nie tak jak ostrza ze stali wysokowęglowej) i dość chromu by nie plamiły się i nie rdzewiały. Są nieco trudniejsze do naostrzenia od ostrz ze stali wysokowęglowej. Większość wysokiej jakości noży kuchennych wykonuje się obecnie ze stali nierdzewnej wysokowęglowej.
Materiały - Noże ze stali wysokowęglowej
wtorek, Maj 5th, 2009Materiał z którego wykonane jest ostrze ma wpływ na trwałość noża, wyznacza także sposób jego pielęgnacji. Co trzeba rozważyć?
- Jak będziesz używać noża,
- Jak łatwo go naostrzyć,
- Jak długo ostrze utrzymuje zadawalającą ostrość,
- Jak bardzo podatny jest na korozję.
Stal wysokowęglowa - używana jest od lat do produkcji noży. Noże ze stali wysokowęglowej są wytrzymałe, mogą być bardzo ostre, długo utrzymują ostrość i dają się ostrzyć bez większego wysiłku. Mają jednak tendencje do kruszenia sięi mogą pęknąć pod dużym naciskiem. Ostrza ze stali wysokowęglowej odbarwiają się w kontakcie z żywnością bogatą w kwasy (np. pomidory, cytryny). Odbarwienia nie mają jednak wpływu na jakość noża. Odbarwienia mogą w ogóle nie wystąpić jeśli odpowiednio traktujemy nóż, a nawet jeśli się przydarzą, mogą zostać łatwo usunięte.
Instrukcja pielęgnacji:
- Po użyciu nóż starannie umyj i osusz,
- Przetrzyj bezzapachowym olejem roślinnym by zabezpieczyć przed odbarwieniami i rdzą,
- Jeśli ostrze rdzewieje usuń rdzę szorując nóż niewielką szczoteczką,
- Odbarwienia usuń polerując nóż drobniutkim papierem ściernym