Ostrza ze stali nierdzewnej wysokowęglowej łączą zalety noży ze stali wysokowęglowej i ze stali nierdzewnej. Zawierają dość węgla by były wystarczająco twarde i trzymały ostrą krawędź (jednak nie tak jak ostrza ze stali wysokowęglowej) i dość chromu by nie plamiły się i nie rdzewiały. Są nieco trudniejsze do naostrzenia od ostrz ze stali wysokowęglowej. Większość wysokiej jakości noży kuchennych wykonuje się obecnie ze stali nierdzewnej wysokowęglowej.